La chef Leonor Espinosa es una de las figuras más destacadas de la gastronomía colombiana y decimos figura porque ella se encuentra en la élite de los chefs de Colombia. Su restaurante Leo Cocina, ubicado en Bogotá, es el único del país que figura en la lista de los 50 mejores de América Latina y Leonor es la número 45 en el listado The Best Chef Award 2023.
La cocina de Leonor Espinosa se basa en la investigación y la revalorización de los ingredientes y las tradiciones culinarias de las diferentes regiones de Colombia, desde la Amazonía hasta el Caribe. Pero aplican la ciencia desde el campo hasta la cocina para llegar a conservar los productos y valores tradicionales de la gastronomía colombiana.
Leonor Espinosa nació en Cartagena, en la costa caribeña de Colombia, en 1963 y desde pequeña, tuvo contacto con la cocina gracias a su madre, que era una excelente cocinera. Sin embargo, no se dedicó profesionalmente a la gastronomía hasta los 40 años, después de haber estudiado economía y bellas artes. Y este hecho ha marcado su estilo de cocina pero también el planteamiento de cómo emplear un restaurante para impactar en la sociedad.
Abrió su restaurante Leo Cocina en el año 2007 con el apoyo de su hija Laura Hernández-Espinosa, que es la sommelier. Desde el primer momento sabía la cocina que quería desarrollar y comenzó a experimentar con los sabores y los productos locales, creando platos innovadores y originales. Su propuesta llamó la atención de la crítica y el público, y pronto se convirtió en una referencia de la cocina colombiana contemporánea.
En 2014, cambió el nombre del restaurante a Leo y profundizo en su concepto, Leonor Espinosa quería explorar nuevos límites de la cocina. En la actualidad su restaurante presenta un menú degustación diferente por cada temporada, y para ello profundiza en las raíces colombianas. Cada año Leo y su equipo viajan por Colombia para conocer la cocina y tradiciones de una zona en concreto, fomentar a los productores locales y crear un menú basado en lo aprendido y vivido en el viaje. Así, ha explorado las cocinas ancestrales de los pueblos indígenas, afrocolombianos y campesinos, rescatando ingredientes olvidados o desconocidos, como insectos, frutos silvestres o plantas medicinales.
Pero Leonor Espinosa también cree que su trabajo debe fomentar un impacto positivo y para ello creo la Fundación FUNLEO que como dicen en su web
FUNLEO nació gracias a la vocación de Leonor Espinosa y Laura Hernández por apoyar procesos encaminados al bienestar de las comunidades colombianas, entendiendo la gastronomía como motor de desarrollo social y económico. Por más de una década, la fundación ha trabajado articuladamente con agencias de cooperación internacional, organizaciones gubernamentales y ONGs en aras de resaltar las tradiciones gastronómicas y el patrimonio biológico e inmaterial de Colombia. Así, se enfoca en promover una cultura alimentaria que evalúe el potencial de la cocina tradicional, la biodiversidad y las identidades nacionales
En resumen el trabajo de Leonor Espinosa no se limita al ámbito gastronómico, sino que también tiene una dimensión social y ambiental. Ella quiere promover el desarrollo sostenible de las comunidades rurales, apoyando sus iniciativas agroecológicas, culturales y turísticas. Además, defiende la soberanía alimentaria y la protección de la biodiversidad.
Leonor Espinosa ha recibido numerosos reconocimientos por su labor, tanto dentro como fuera de Colombia. Entre ellos, se destacan el Premio Basque Culinary World Prize en 2017, el Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y su presencia continua en la lista The World's 50 Best Restaurants desde el año 2019.
Algunos de los platos que se pueden degustar en Leo son:
- Hormigas culonas con puré de ñame: un aperitivo típico de la región de Santander, donde se consumen estas hormigas tostadas como un manjar. El puré de ñame es un tubérculo muy usado en la costa caribeña.
- Mocochinchi con chontaduro y queso: una sopa dulce hecha con duraznos deshidratados (mocochinchi), una fruta tropical (chontaduro) y queso fresco. Es una fusión de las cocinas andina y amazónica.
- Ceviche de camarones con leche de coco y limón: una versión del ceviche peruano, adaptada al paladar colombiano con leche de coco y limón. Se sirve con patacones, que son plátanos verdes fritos.
- Postre de copoazú: un postre elaborado con una fruta amazónica (copoazú), que tiene un sabor similar al chocolate blanco. Se acompaña con helado de mantecado y salsa de mora.
Leonor Espinosa encontró su camino de forma tardía pero su esfuerzo, constancia y el apoyo de su hija ha logrado construir un restaurante basado en sus ideas y sueños pero su experiencia en el mundo empresarial le han ayudado a generar un impacto positivo en toda la cadena de producción donde el agricultor, ganadero, cobran especial importancia.
LEO (@leorestaurantcol) ? Fotos y videos de Instagram
Leonor Espinosa (@leoescocina) ? Fotos y videos de Instagram
