Bajo el nombre de Hermanas Azcaray Eguileor, destacan tres mujeres visionarias: Vicenta, Úrsula y Sira, quienes a finales del siglo XIX sentaron las bases de la renombrada cocina vasca. Nacidas en Bilbao en una familia dedicada al negocio de la taberna y el vino, las hermanas transformaron la gastronomía vasca fusionándola con las técnicas aprendidas en internados franceses.

Vicenta, la segunda hija, mostró desde joven su inclinación por la cocina. Tras la muerte de su padre en 1881, la viuda Felipa de Eguileor impulsó el negocio familiar con la apertura de un restaurante, El Amparo, en 1879. Este establecimiento se convirtió en un referente gastronómico en Bilbao, desafiando las expectativas al situarse en un barrio poco accesible pero atrayendo a clientes de todas las clases sociales, incluidas personalidades destacadas de la época.

Vicenta, asumiendo el rol principal en la cocina de El Amparo, fusionó la cocina tradicional vasca con las técnicas francesas adquiridas en su formación. Este enfoque, hasta entonces exclusivo de grandes hoteles, contribuyó al auge del restaurante. El Amparo se destacó por organizar banquetes tanto públicos como privados, convirtiéndose en el lugar predilecto para celebrar éxitos comerciales.

A pesar de la ubicación poco convencional del restaurante, El Amparo atrajo a una clientela diversa, desde toreros hasta políticos destacados. La fama de sus platos, como el bacalao al pil-pil y la merluza frita, alcanzó incluso la mesa de Alfonso XIII y otros miembros de la alta sociedad.

La cocina de El Amparo se caracterizaba por la fusión de tradiciones culinarias, una cocina amplia con innovaciones tecnológicas, y la elección meticulosa de materias primas. Los clientes visitaban la cocina antes de sentarse a la mesa, donde la atención de las hermanas Azcaray y el aroma tentador de los platos creaban una experiencia única.

El restaurante alcanzó su apogeo hasta octubre de 1918, cuando la gripe se llevó a Vicenta. La decadencia siguió con la pérdida de las otras dos hermanas y circunstancias desfavorables, lo que llevó al cierre del establecimiento.

A pesar de la trágica conclusión del restaurante, el legado de las Hermanas Azcaray Eguileor persiste en sus recetas. Las hermanas menores, Úrsula y Sira, recopilaron las recetas en cuadernos que, después de su fallecimiento, fueron donados por el hermano mayor, Enrique, a la Santa Casa Misericordia. Estos cuadernos se convirtieron en el libro "El Amparo: sus platos clásicos" publicado por primera vez en 1930 y reeditado varias veces hasta la década de 1990. Está disponible online en la Biblioteca Nacional.

A través de estos recetarios, las hermanas dejaron un testimonio invaluable de una cocina que armonizaba tradición y modernidad. Sus recetas canónicas han perdurado, convirtiéndose en la base de la cocina vizcaína moderna. El legado de las Hermanas Azcaray Eguileor sigue vivo, trascendiendo el tiempo y deleitando a generaciones con su herencia culinaria única.